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來安特色

雷官板鴨

發布日期:2020-04-07 瀏覽次數:0

雷官板鴨是來安縣水鄉小鎮雷官久負盛名的傳統特產。1997年，“雷官牌”板鴨被評為安徽省鄉鎮企業優質產品。1998年榮獲“安徽名牌農產品”稱號。

雷官板鴨在選料和生產工藝上別具一格。系選用當地麻鴨或瘦肉型櫻桃谷鴨。制作板鴨的鴨子要體長、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉。宰殺的刀口要小，要出盡鮮血。浸燙脫毛不能用沸水，免得燙傷表皮。脫掉大毛，拔盡小毛，經過水漂后，截去腳翅，在鴨腋下開一個寸余長小口，從中掏出內臟，外表看來體形完整。腌制技術是制好板鴨的關鍵，雷官板鴨用的是經過熬制的陳年老鹵，把鴨子打理干凈，浸在鹵汁里，24小時之后拿出掛在陰涼的地方晾干，幾天以后，就可煮食。當地各家腌鴨的鹵汁也不相同，據說要用十幾種名貴藥材。其過程概括為“炒鹽腌，清鹵覆，晾得干，焐得足”，這樣做出的板鴨方能“皮白、肉紅、骨頭綠”。
蒸煮板鴨的方法很講究。煮前，用溫水洗凈表面皮層，在溫水中浸泡，直至鴨肉回軟。煮制時，水中放少許拍碎的生姜、蔥、兩粒茴香，并將茴香一粒、蔥一根、姜數片，從鴨翅下開口處塞入肚內，再用一根長約4厘米的斜面空心竹管，插入鴨-半截，以利湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒溫，將鴨子放進去，腹內灌滿鍋內的水，浸2分鐘后拎鴨脖提起，使腹內的水通過竹管流空，再灌滿鍋內的水，蓋上鍋蓋，把水溫升到90度，浸煮15分鐘；第二次將鴨腹中水流空，灌滿鍋內的水，并將鴨子翻身，再用溫火煮20分鐘，將水燒沸，?；痨?0分鐘，撈起稍加冷卻后即可食用。

雷官板鴨

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